요리사가 갖춰야 할 역량 / 요리사의 역할
당신이 정말 진정한 요리사라면 확인해봐야 하는 포인트들에 대해서 확인해 보시면 좋습니다. 많은 레스토랑은 여러 가지 문제점으로 문을 닫거나 운영하는 데 있어서 힘들어하고 있습니다. 훌륭한 음식과, 친절한 직원, 화려하고 멋진 인테리어 라고 하지만, 혹시라도 위생에 작은 문제점 하나가 발견이 되면, 레스토랑 운영 하는 데 있어서 심각한 문제가 될 수 있습니다. 레스토랑을 운영하는 데 있어서, 작은 빈틈없이 완벽하게 맞춰서 돌아가는 시계 톱니바퀴처럼 맞춰서 돌아가야만 합니다.
예전에는 오래된 음식점은 맛도 좋기만 하면, 깨끗하지 않아도 변명이 되는 시절이 있었습니다. 그러한 것들은 하나둘씩 없어지거나, 변화하고 있다는 것을 알 수 있습니다.
1. 기본 역량
균형 잡힌 매니저로써의 역할, 다른 직원들에게 영감을 주는 리더, 전체적인 커뮤니케이션이 탁월해야 합니다. 셰프라는 호칭은 전체적인 레스토랑 돌아가는 일련의 과정을 기획하고 통제할 수 있어야 한다.
2. 미각
음식의 맛을 잡는 미각이 훌륭해야한다. 나만의 맛으로만 고집할 수도 있지만, 그 맛보다는 음식 재료들의 상태에 따라서 다른 맛을 잘 알고 있어야 한다. 대처할 수 있는 식재료도 알고 있어야 하고, 제철의 재료의 맛도 알고 있어야 한다.
3. 경험
레스토랑에서 있을법한 모든 것을 경험해봐야한다. 준비를 해도 급하게 닥친 사고에 대해서는 경험을 모두 하기는 힘들다. 하지만, 문제 해결은 원인을 파악하고 처리하는 순서는 같다. 그 순서에 맞춰서 진행되는 것이 중요하다.
4. 음식과 재료에 대한 지식
음식에 사용되는 재료들에 지식을 가지고 있어야 합니다. 여러 가지 재배법부터 보관법, 마지막으론 조리 방법까지 재료들마다 가지고 있는 특성에 대한 지식을 갖추고 있어야 합니다.
5. 존중
이것은 요리를 하는데 있어서 기본이 아닐까 합니다. 직원에 대한, 재료를 공급하는 업체들에 대한, 고객에게도 상대방을 존중하면서 요리를 해야 할 듯합니다.
6. 메뉴에 대한 계획
소설가들이 글을 쓰기에 앞어서, 배경과 스토리, 캐릭터 등에 대한 연구와 계획을 가지고 글을 쓰듯이, 메뉴에 대한 준비는 계획을 가지고 준비해야 합니다. 계절에 맞춰서 또는 상황에 따라서 변화할 수 있는 메뉴들과 부속 재료들에 대한 계획이 꼭 필요합니다.
7. 팀 관리
요리는 혼자서 할 수 있는 경우가 1인 셰프 레스토랑 체제가 아니라면 모두 팀으로 움직이는 주방에 대한 팀 관리는 절실하게 필요합니다. 혹시라도 누가 아파서 한 명이 결근하였을 때, 과연 누가 어떤 요리를 맡아서 할지, 또한 주방의 커뮤니케이션 서로 간의 대화는 이런 팀 관리 하는데 매우 필요한 사항입니다.
8. 취약점 보완
모든것이 완벽하게 주방의 시스템이 돌아가면 좋지만, 예기치 못한 곳에서 취약점이 드러날 수 있습니다. 셰프는 배의 선장과 같은 역할을 합니다. 잘 항해할 수 있도록, 배가 앞으로 나아갈 수 있도록, 쉬는 시간에 해야 할 일, 일이 마친 시간에 해야 할 일, 일이 시작하기 전에 해야 할 일 등 꼼꼼히 살펴보면서 문제가 될 점을 보완하고 보수해야 합니다.
9. 셰프라는 직책은 권련이 아닌 책임자입니다.
맞습니다. 주방의 분위기를 만들어가야 합니다. 적합한 직원을 채용하고, 교육하고, 다른사람들과의 소통일 잘 될 수 있도록 모범이 되는 역할을 해야 합니다. 또한 뭔가를 결정하는 데 있어서 일관된 기준을 가지고 하는 방법도 알고 있어야 합니다.
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